ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی و پایداری نانوامولسیون آب در روغن حاوی عصاره زعفران

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، علوم و صنایع‌غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

4 دانشیار،گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع‌غذایی، مشهد، ایران

چکیده

زعفران به­ دلیل برخورداری از رنگ، عطر و ترکیبات شناخته شده سودمند، در صنایع غذایی و دارویی مصارف زیادی دارد اما بسیار حساس است و ترکیبات فعالش را در معرض شرایط محیطی از دست می دهد. در این تحقیق، تهیه نانوامولسیون آب در روغن حاوی عصاره زعفران به­عنوان یک روش مؤثر برای حفظ ترکیبات فعال زعفران مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، نانوامولسیون­های آب در روغن با استفاده از مخلوط اسپان 80 و توئین 80 به­عنوان امولسیفایر در سه سطح 10، 5/12 و 15 درصد و با کمک امواج فراصوت تولید شدند. مقدار فاز آبی (عصاره زعفران حاوی 12 درصد ماده خشک) در تمام فرمولاسیون­ها 15 درصد در نظر گرفته شد و از ان دکان در سه سطح 70، 5/72 و75 درصد به عنوان فاز روغنی استفاده گردید. اندازه قطرات، شاخص پراکندگی و درصد پایداری هر کدام از نمونه­ها در مقایل نور و در طی 28 روز پس از تولید بررسی شد. نتایج نشان داد که امولسیون حاوی 15 درصد امولسیفایر در مقایسه با سایر امولسیون­ها همواره اندازه قطرات و شاخص پراکندگی کمتری داشت و به لحاظ درصد پایداری فیزیکی نیز در طول مدت نگهداری تغییری از خود نشان نداد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Evaluation of physical properties and stability of water-in-oil-nanoemulsions containing saffron extract

نویسندگان [English]

  • Masoud Najaf Najafi 1
  • sara Nemati 2
  • Ali Mohammadi sani 3
  • Rassoul Kadkhodaee 4
1 Associated Professor, Khorasan Razavi Agricultural and Resources Research and Education Center
2 Department of Food Science & Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
3 Associate Professor, Department of Food Science & Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
4 Associate Professor, Department of Food Nanotechnology, Research Institute of Food Science & Technology (RIFST), Mashhad, Iran
چکیده [English]

Due to its distinct color, flavor and beneficial compound, the Saffron plant is extensively used in pharmaceutical and food industries, but because of its sensitive nature, its active compounds are lost in adverse environmental conditions. In this research, the preparation of water-in-oil nanoemulsion containing saffron extract was studied as an effective method for maintaining active compounds of saffron. For this purpose, nanoemulsions were synthesized by using span 80 and tween 80 as emulsifiers in three levels of 10, 12.5 and 15 percent, using ultrasound. The amount of aqueous phase (saffron extract with 12% dry matter) was 15% (wt) in all formulations and n-decan used on three levels: 70, 72.5 and 75% as oil phase. Particle size, polydispersity index and stability of each formulation at light conditions during 28 days after production were evaluated. The results showed the particle size and polydispersity index in the emulsion containing 15% emulsifier was less than the other emulsions and did not change in terms of physical stability.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Water-in-oil emulsion
  • Saffron extract
  • Stability
  • nanoemulsion

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار