استفاده از هیدروکلوئید دارویی کنجاک در تولید پنیر فتای فراپالایش کم‌چرب فراسودمند

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

2 کارشناس ارشد فرآورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

3 مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

10.22092/mpt.2025.369510.1188

چکیده

در سالهای اخیر و با توجه به گسترش بیماری چاقی، تولید محصولات کم‌چرب مورد توجه محققان بوده است. در این میان خواص عملکردی و سلامت‌بخش صمغ کنجاک در کاهش وزن و کاهش کالری دریافتی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شده است. این پژوهش با هدف تولید پنیر فتای فراپالایشی فراسودمند و کم‌چرب با افزودن صمغ دارویی کنجاک به همراه زانتان و کاپاکاراگینان صورت گرفت. در این راستا هیدروکلوئیدهای کنجاک (صفر تا 35/0 درصد)، زانتان (صفر تا 35/0 درصد) و کاپاکاراگینان (صفر تا 1/0 درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌های پنیر تولید شده از نظر صفات سختی، حالت صمغی، حالت فنری و آب‌اندازی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون‌های بافتی نشان داد که در بین اثرات خطی و درجه دوم تنها اثر خطی صمغ زانتان و کنجاک بر روی درجه سختی نمونه‌ها معنی‌دار بود (01/0P<) در حالی که صمغ کاپاکاراگینان هیچ گونه اثر معنی‌داری بر سختی نمونه‌ها نداشت (05/0<P). علاوه بر این صمغ کنجاک، آب‌اندازی محصول تولید شده را به حداقل رساند.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Use of medicinal Konjac hydrocolloide in the production of functional low-fat ultra-filtered Feta cheese

نویسندگان [English]

  • Hassan Rashidi 1
  • samaneh karimi 2
  • masoud najafnajafi 3
  • soodabeh eynafshar 3
1 Khorasan razavi agricultural and natural resources research and education center, AREEO, Mashad, Iran
2 MSc of modern dairy products, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center
3 Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, Agricultural Research, Education and Extension Organization, Mashhad, Iran
چکیده [English]

In recent years, due to the spread of obesity, the production of low-fat products has attracted the attention of researchers. In the meantime, the functional and health properties of Konjac gum have gained special importance in weight loss and calorie intake reduction. This research aimed to produce functional and low-fat ultra-refined feta cheese by adding medicinal konjac gum along with Xanthan and Kappa-Carrageenan. In this regard, Konjac hydrocolloids (0 to 0.35%), Xanthan (0 to 0.35%), and Kappa-Carrageenan (0 to 0.1%) were used. The cheese samples produced were examined for hardness, gumminess, springiness, and water retention. The results of the texture tests showed that among the linear and quadratic effects, only the linear effect of Xanthan gum and Konjac on the hardness of the samples was significant (P<0.01), while Kappa-Carrageenan gum had no significant effect on the hardness of the samples (P<0.05). In addition, due to the presence of Konjac gum, the watering of the product was minimized.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Cheese
  • Feta
  • Functional
  • Konjac

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار