کاربرد صمغ‌‌های بومی ایران (ریحان، کتیرا و بالنگو شیرازی) بهبود کیفیت نان بربری نیمه پز منجمد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 مرکز تحقیقات و اموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

2 مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی

3 مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده

ایران خاستگاه انواع گیاهان با ارزش با مصارف دارویی، غذایی و صنعتی است. گیاهان حاوی صمغ قابل استخراج ، یکی از انواع این گیاهان هستند. این مقاله با هدف معرفی صمغ‏های بومی ایران بعنوان یک افزودنی طبیعی در افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت فراورده-های نانوایی نیم‏پز منجمد گردآوری گردید. در این پژوهش تأثیر صمغ‌های ریحان، کتیرا ، بالنگو شیرازی در سه سطح (0، 3/0 و 5/0 درصد) بر ویژگی‏های کیفی نان نیم‌پز منجمد بررسی شد. نتایج نشان داد که صمغ‏های بومی در سطح 5/0 درصد قابلیت کاهش سفتی بافت، افزایش حجم مخصوص و رطوبت و بهبود ویژگی های حسی نان نیم پز منجمد را داشتند. بنابراین این صمغ‌ها (با توجه به نوع صمغ و میزان مصرف آن) می‌توانند به‌عنوان یک پتانسیل بزرگ جهت جایگزینی انواع صمغ وارداتی وافزودنی‏های شیمیایی نظیر بهبود دهنده ها در نظر گرفته شوند.ایران خاستگاه انواع گیاهان با ارزش با مصارف دارویی، غذایی و صنعتی است. و

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Using Iranian native gums (Balangu, basil and tragacanth) to improving frozen bread

نویسندگان [English]

  • zahra sheikholeslami 1
  • mahdi karimi 2
  • mahdi ghyifehdavodi 3
1 Agricultural engineering research department. Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO) Mashhad, Iran
2 . Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center,
3 Agricultural engineering research department. Khorasan Razavi agricultural and natural Resources research education center, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO) Mashhad, Iran
چکیده [English]

Iran is the main source of various valuable plants with medicinal, food and industrial properties. Plants containing extractable gum are one of the most distinguished types of these herbs. This article was aimed at introducing local gums in Iran as natural additives for increasing the shelf-life and improving the quality of the frozen part-baked bread. The effects of Balangu, basil and tragacanth gums (0. 0/3 and 0/5 %) were evaluated on technological and sensory properties of frozen bread. The results showed that native gum at 0.5% level had the ability to reduce tissue firmness, increase specific volume and moisture content and improve the sensory properties of frozen part-baked bread. Therefore, native gum can potentially be considered as the best replacement for all types of chemical additives.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Balangu
  • Basil
  • Gum
  • Tragacanth
  • Frozen bakery products